专家教你买酱油:一看二摇三尝味

      
     目前市场上假冒伪劣产品防不胜防。多年从事酱油研发工作的专家南昌大学吴文惠高级工程师,就如何选购酱油,教了记者“一招”。

  人们往往认为东西贵的就是好的,那么酱油是不是越贵越好呢?吴文惠对此有不同看法。他说,不能单一地以价格的高低来衡量酱油的好坏,而要看其质量指标。酱油按其主要成分氨基酸态氮的含量来划分,有特级、一级、二级、三级酱油之别。

  每100克酱油中氨基酸态氮的含量占0.4%,属于三级;占0.55%,属于二级;占0.7%,属于一级;超过0.7%则属于特级。酱油的标签上一般都会注明氨基酸态氮的含量,指标越高质量越好。   颜色深的也不一定是好酱油。吴文惠说,厂家在生产酱油时为了加深颜色,一般会添加焦糖色素。广东一些厂家生产的老抽王、生抽王,其实只是加了色素而显得颜色不同,其中并没有太多的奥妙。

  酿造酱油、配制酱油到底哪个好?吴文惠说,这没有定论。我国酱油酿造源远流长,从周朝开始就用纯粮酿制,天然发酵,酿造出酱油有特殊的酱香味。配制酱油利用酸水解植物蛋白,氨基酸转化率高,味道新鲜,营养价值并不比酿造酱油低。国家最近要求厂家在酱油标签上注明“酿造”、“配制”的字样,只是告知消费者酱油的生产工艺,并不是说孰优孰劣。   吴文惠说,消费者在选购酱油时可“一看二摇三尝味”??粗柿恐副?,看颜色;好酱油摇起来会起很多的泡沫,不易散去;也可贴着瓶口闻味道,好酱油往往有一股浓烈的酱香味,尝起来味道鲜美。而劣质酱油摇动只有少量泡沫,而且容易散去,闻着有股似焦糖般的异味,尝起来则有些苦涩。